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L’effetto sensoriale della regolazione e l’eliminazione dei gas disciolti nel vino

1 Marzo 2019

Vinext | INFOWINE

Nir Levav, enologo, responsabile tecnico Vinext.

L’evoluzione tecnica dei buyers del settore vino è, ormai da qualche anno, un dato di fatto che se da un lato rende il rapporto col produttore più professionale dall’altro vede aumentare la richiesta di requisiti specifici sia dal punto di vista sensoriale che analitico dei vini da valutare per l’acquisto.

Il grande valore della salubrità viene così declinato sempre più nella ricerca di vini che rispecchino parametri precisi anche se diversi a seconda del Paese di destinazione del vino.

Oltre alla salubrità, il Mercato richiede vini più longevi, che rispecchiano il Territorio preferibilmente originati da varietà autoctone.

La tendenza generale delle richieste è individuabile nella riduzione dei solfiti (senza ovviamente arrivare a cadute negative sulla qualità), all’utilizzo minimale di coadiuvanti e nel controllo e gestione dei livelli di gas disciolti nel vino.

OSSIGENO, ANIDRIDE CARBONICA (ma anche Idrogeno Solforato e Acetaldeide).
Quando si parla di gas disciolti nel vino si considera in primis l’ossigeno e l’anidride carbonica.

Un po’ più difficili da misurare, ma spesso non meno importanti dal punto di vista sensoriale, possiamo trovare idrogeno solforato (responsabile di odori negativi), azoto e la frazione volatile dell’acetaldeide.

 

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