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LA CORRETTA SANIFICAZIONE IN CANTINA

2 Luglio 2019

Vinext | INFOWINE

Tempo di pulizie prima della vendemmia: perché sono importanti e come influenzano la qualità del prodotto: Enologo Nir Levav – responsabile tecnico Vinext e Dott. PhD Lara Pozzatoresponsabile divisione Acqua e Ambiente Vinext.

Il concetto di pulizia ed igiene non è un’opinione personale ma un dato misurabile. In cantina la sanitizzazione va fatta, va fatta bene e va fatta sempre.

Il concetto di disinfezione non può prescindere dal concetto di pulizia perché non si può disinfettare dov’è sporco.

La sanificazione in cantina è imprescindibile per ottenere un prodotto di qualità che rispetti gli standard di legge e limitare al minimo qualunque fenomeno di alterazione del vino per l’azione, per esempio, di patogeni che entrano in cantina tramite l’uva e i carri vendemmiali, come batteri, muffe, funghi (ad esempio Aspergillum e Penicillium, produttori di ocratossina).

La sanificazione prevede tutti quei trattamenti di natura fisica e chimica che vanno effettuati affinchéuna superficie risulti pulita fisicamente: priva di sporco visibile, chimicamente: priva di residui di sostanze utilizzate nel trattamento, biologicamente: con la riduzione a un livello accettabile del numero e del tipo di microrganismi inizialmente presenti.

La sanificazione consta di due fasi in successione:

1. detersione, ovvero l’allontanamento dello sporco, per sottrarre ai microrganismi il loro terreno di sviluppo: l’acqua da sola non lava, servono buoni detergenti adatti che tolgano ogni ostacolo e barriera e permettano all’acqua di arrivare ovunque;

2. disinfezione, ovvero impiego di agenti fisici o di molecole in grado di eliminare i microrganismi.

Una disinfezione efficace presuppone sempre un’accurata detersione, solo in casi eccezionali e in ambienti poco insudiciati si possono associare detersione e disinfezione in un’unica fase.

 

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